Croissant

Rien de mieux que se lever le matin et sentir l'odeur de croissant tout chaud mmmmh faites vous plaisir

Ingrédients pour la pâte à croissant

500 g de farine type 55 français ou écrus farine tout usage / de farine (en sus pour le dépoussiérage)

140 g d'eau

Ensemble 140 g de lait (vous pouvez prendre directement du réfrigérateur)

55 g de sucre

40 g de beurre mou

11 g de levure instantanée

12 g de sel

Autres ingrédients

280 g de beurre non salé froid pour la stratification

1 oeuf + 1 cuillère à café d'eau pour le lavage des oeufs

Jour 1

Faire la pâte à croissant
Combiner les ingrédients de la pâte et pétrir pendant 3 minutes jusqu'à ce que la pâte se rassemble et que vous avez atteint le stade de faible à modérée développement du gluten. Vous ne voulez pas le développement de gluten trop, car vous aurez du mal avec la pâte riposter pendant la stratification. Façonner la pâte comme un disque, pas une balle, avant de le réfrigérer, de sorte qu'il sera plus facile de rouler dans une forme carrée le lendemain. Placez le disque sur une plaque, couvrez d'un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant la nuit.

Jour 2

Laminage de la pâte
Couper le beurre froid (directement du frigo) de la longueur en tranches de 1,25 cm d'épaisseur. Disposez les morceaux de beurre sur du papier ciré pour former un carré d'environ 15 cm x 15 cm. Couvrir le beurre avec une autre couche de papier ciré et avec une livre de beurre à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle se trouve à environ 19 cm x 19 cm. Couper / redresser les bords du beurre et mettre les garnitures sur le dessus de la place.Maintenant marteler légèrement jusqu'à ce que vous avez un dernier carré de 17 cm x 17 cm. Envelopper dans du papier et réfrigérer la dalle de beurre jusqu'à ce que nécessaire.

Prendre la pâte du réfrigérateur. Abaisser le disque de pâte en un carré cm 26 cm x 26. Essayez d'obtenir la place aussi parfaite que possible et avec une épaisseur uniforme. Obtenez le motte de beurre du réfrigérateur. Placez le carré de pâte pour l'un des côtés du carré est tourné vers vous et placez-la dalle de beurre avec un angle de 45 degrés à la pâte pour un point de la place du beurre est face à vous. Plier un rabat de la pâte sur le beurre, de sorte que le point de la pâte atteint le centre du beurre. Faites de même avec les trois autres volets. Les bords des rabats de pâte devraient légèrement se chevaucher pour enfermer complètement le beurre. Avec la paume de votre main appuyez légèrement sur les bords pour sceller les coutures.

Maintenant la pâte avec le scellé dans le beurre doit être déployé. Avec un rouleau à pâtisserie légèrement fariné commencer à rouler sur, sur une surface légèrement saupoudré de farine, la pâte en un rectangle de 20 x 60 cm. Commencer à rouler à partir du centre de la pâte vers les bords, et non à partir d'un côté de la pâte tout le chemin vers l'autre côté. Cette technique vous aide à garder la pâte à une épaisseur uniforme. Vous pouvez également faire pivoter vos pâte de 180 degrés pour le garder plus même, car vous avez tendance à utiliser plus de pression en roulant loin de vous que vers vous. Vous pouvez utiliser ces techniques au cours de toutes les étapes de laminage de cette recette. Objectif à allonger la pâte au lieu d'en faire plus et essayer de garder tous les bords aussi droite que possible.

Pliez le style d'une lettre de la pâte, couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes. Répétez le laminage et le pliage à deux reprises (de se retrouver avec 27 couches au total), chaque fois roule jusqu'à ce que la pâte est d'environ 20 cm x 60 cm. Après chaque fois que vous devez tourner la pâte de 90 degrés avant de rouler à nouveau. La «fin» d'ouverture de la pâte doit être vers vous à chaque fois que le déploiement de la pâte. Après le deuxième tour, donner à nouveau un 30 minutes de repos dans le réfrigérateur. Après le troisième tour, vous laissez la pâte dans le réfrigérateur pendant la nuit jusqu'au jour 3, l'actuel jour croissant de décisions!

• Rouler à 20 cm x 60 cm
• Réfrigérer 30 minutes
• Faire pivoter de 90 degrés
• Rouler à 20 cm x 60 cm
• Réfrigérer 30 minutes
• Faire pivoter de 90 degrés
• Rouler à 20 cm x 60 cm
• Réfrigérer jusqu'à ce jour 3
• Faire pivoter de 90 degrés
• Rouler à 20 cm x 110 cm

Jour 3

Diviser la pâte
Prendre la pâte du réfrigérateur. Fariner légèrement la surface de travail. Maintenant rouler très doucement la pâte en une bande longue et étroite de 20 cm x 110 cm.Si la pâte commence à résister trop ou reculent pendant ce processus, vous pouvez le plier en tiers et lui donner un repos au réfrigérateur pendant 10 à 20 minutes avant de poursuivre. Ne pas battre la pâte, lorsque la pâte refuse de se plus longtemps, se reposer dans le réfrigérateur! C'est une honte de perdre deux jours de travail.

Lorsque votre pâte a atteint sa forme prévue, soulevez délicatement de quelques centimètres de lui permettre de diminuer naturellement revenir des deux côtés. De cette façon, il ne sera pas rétrécir lorsque vous coupez. Votre bande de pâte doit être assez long pour vous permettre de couper les extrémités pour les rendre droites et encore se retrouver avec une longueur d'environ 100 cm.

Façonner les Croissants

Pour l'étape suivante, vous aurez besoin d'un ruban à mesurer et une roue à pizza. Placez un ruban à mesurer sur le dessus de la pâte.Avec la roue vous marquez le dessus de la pâte à 12,5 cm d'intervalle le long de la longueur (7 points au total). Puis, posez le ruban à mesurer sur le fond de la pâte et faire une marque à 6,25 cm. Ensuite, continuer à faire des marques à 12,5 cm intervalles de ce point (8 points au total). Donc, le fond et les meilleures notes ne sont pas alignées avec l'autre et forment la base de vos triangles.

Maintenant faire des coupes en diagonale à partir du coin supérieur abattre à la première marque de fond. Faire des coupes obliques sur toute la longueur de la pâte. Ensuite, changer l'angle et faire des coupes de l'autre coin supérieur à la marque bas pour créer des triangles. Encore une fois répéter ce sur toute la longueur de la pâte. De cette façon, vous allez vous retrouver avec 15 triangles et quelques morceaux de pâte de gamme.

Utilisation de votre roulette à pizza, faire 1,5 cm de long encoches dans le centre du petit côté de chaque triangle de pâte.

Maintenant allongé très doucement chaque triangle à environ 25 cm. Cela se fait souvent à la main, mais nous avons constaté que l'élongation avec un rouleau à pâtisserie, très soigneusement, presque sans exercer de pression sur le triangle de pâte, fonctionne mieux pour nous. Vous pouvez essayer les deux méthodes et voir ce que vous pensez donne le meilleur résultat.

Après avoir coupé une encoche dans le milieu de la partie courte de la triangle, essayer de rouler les deux ailes en déplaçant vos mains vers l'extérieur du centre, créant la forme désirée avec un point plus mince. Aussi essayer de rouler la pâte très bien au début et à mettre suffisamment de pression sur la pâte pour faire les couches collent ensemble (mais pas autant que d'endommager les couches de cours).

Épreuvage et de cuisson
Disposer les croissants en forme sur les plaques, en s'assurant de garder un espace suffisant entre eux pour qu'ils ne touchent pas lorsque l'épreuvage et la cuisson.Mélanger l'oeuf avec une cuillère à café d'eau et fouetter jusqu'à consistance lisse. Donner les croissants leur première fine couche de dorure à l'œuf.

Preuve des croissants sans courant d'air à une température idéale de 24 º C à 26,5 º C (au-dessus de cette température il ya une grande chance de beurre fuira!). Nous utilisons notre petit Rofco B20 four en pierre comme une armoire croissant épreuvage par préchauffage pendant une minute à 25 ° C / 77 ° F. Il conserve cette température pendant une longue période à cause des pierres du four et de l'isolement. L'épreuve devrait prendre environ 2 heures. Vous devriez être en mesure de dire si elles sont prêtes en agitant soigneusement la plaque de cuisson et de voir si les croissants tortiller légèrement. Vous devez également être en mesure de voir les couches de pâte en regardant vos croissants du côté.

• Rouler à 20 cm x 60 cm
• Réfrigérer 30 minutes
• Faire pivoter de 90 degrés
• Rouler à 20 cm x 60 cm
• Réfrigérer 30 minutes
• Faire pivoter de 90 degrés
• Rouler à 20 cm x 60 cm
• Réfrigérer jusqu'à ce jour 3
• Faire pivoter de 90 degrés
• Rouler à 20 cm x 110 cm